ร้านอาหารแนวฟาสต์แคชวล: มื้ออาหารนอกบ้านในยุครัดเข็มขัด

ท่ามกลางแนวโน้มเศรษฐกิจที่ไม่แน่นอน ชาวสิงคโปร์จำนวนมากหันมารัดเข็มขัดด้านค่าใช้จ่ายมากขึ้น ร้านอาหารแนวฟาสต์แคชวล (fast-casual) ซึ่งอยู่กึ่งกลางระหว่างศูนย์อาหารราคาประหยัด (Hawker) กับร้านอาหารแบบบริการเต็มรูปแบบ (full-service) จึงกลายเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจในการรับประทานอาหารนอกบ้าน เนื่องจากได้รับประทานอาหารคุณภาพดี บริการรวดเร็ว ได้รับความสะดวกสบาย โดยไม่ต้องจ่ายแพงจนเกินไป การรับประทานอาหารที่ร้านอาหารฟาสต์แคชวลสามารถลดรายจ่ายเฉลี่ยต่อมื้อจาก 100 ดอลลาร์สิงคโปร์ เหลือเพียงประมาณ 20 ดอลลาร์สิงคโปร์ ร้านอาหารแนวนี้จึงกลายเป็นทางเลือกสำคัญในยุคที่ผู้บริโภคต้องระมัดระวังเรื่องค่าใช้จ่าย

แนวทางการเข้าสู่ตลาดและกลยุทธ์ของร้านอาหารแนวฟาสต์แคชวล

ร้านอาหารแนวฟาสต์แคชวลในสิงคโปร์ อาทิ Jiak Ba Food Heaven (Express), Jinjja Chicken, Ajumma’s, Hokkaido-Ya, Serangoon BBQ & Curry และ Greendot มักนำเสนออาหารปรุงสดใหม่ด้วยวัตถุดิบมีคุณภาพ จึงแตกต่างจากร้านอาหารจานด่วน (fast food) ทั้งยังเพิ่มความน่าสนใจด้วยเมนูหลากหลาย บรรยากาศร้านน่านั่ง ราคาเข้าถึงได้ง่าย แต่ยกระดับขึ้นกว่าศูนย์อาหาร ตอบโจทย์ชาวสิงคโปร์ที่ต้องการบริการที่รวดเร็ว มีแอร์นั่งสบาย แต่ไม่อยากจ่ายค่าบริการ (service charge) เพิ่มอีกร้อยละ 10 สำหรับผู้ประกอบการเองก็เป็นแนวทางในการรับมือกับต้นทุนค่าเช่าที่สูงในห้างดัง ช่วยเพิ่มรายได้ต่อพื้นที่มากขึ้น แก้ปัญหาการทำกำไรได้น้อยในห้างที่มีค่าเช่าสูงมาก โดยจุดเด่นหลัก ๆ ของร้านอาหารแนวฟาสต์แคชวล ได้แก่

  1. มีราคาเป็นมิตร โดยราคาส่วนใหญ่จะอยู่ที่เมนูละประมาณ 8-15 ดอลลาร์สิงคโปร์ เนื่องจากสามารถลดต้นทุนด้านแรงงานด้วยระบบสั่งอาหารด้วยตัวเองผ่านเครื่องคีออสก์ (kiosk) หรือคิวอาร์โค้ด (QR Code) ลูกค้าจะเป็นผู้ไปรับอาหารเองเมื่ออุปกรณ์แจ้งเตือนดัง และนำถาดไปเก็บหลังรับประทานเสร็จ ไม่คิดค่าบริการ (service charge) เพิ่มเติม และหากร้านมีการลงทะเบียนภาษีสินค้าและบริการ (GST) ก็มักจะรวมภาษีไว้ในราคาที่แสดงในเมนูแล้ว  
  2. สร้างจุดเด่นด้วยแนวทางอาหารที่ชัดเจน มีเมนูให้เลือกหลากหลาย ใช้ของมีคุณภาพ จัดจานสวยงาม เช่น ร้าน Jiak Ba Food Heaven (Express) จำหน่ายอาหารไต้หวัน เน้นเส้นบะหมี่ทำมือนำเข้าจากไต้หวัน ร้าน Greendot จำหน่ายชุดอาหารมังสวิรัติที่ตั้งใจทำให้ดูน่ารับประทานและดึงดูดแม้กับคนที่ไม่ได้เป็นมังสวิรัติ ร้าน Jinjja Chicken จำหน่ายไก่ทอดสไตล์เกาหลี เน้นรูปลักษณ์ของอาหารให้เหมาะแก่การถ่ายรูปเพื่อแชร์ลงโซเชียลมีเดีย
  3. มีทีมงานขนาดเล็ก ครัวขนาดกะทัดรัด มีการวางระบบดี มีกระบวนการผลิตอาหารที่มีมาตรฐานและชัดเจน เพื่อช่วยลดต้นทุน ง่ายต่อการขยายสาขา และลดเวลาการฝึกพนักงานแม้พนักงานจะไม่มีประสบการณ์มาก่อน เช่น ร้าน Jiak Ba Food Heaven (Express) มีพนักงานเพียง 4 คน และตัดเมนูเหลือร้อยละ 60 จากร้านหลักซึ่งเป็นแบบบริการเต็มรูปแบบ ร้าน Serangoon BBQ & Curry มีพนักงานแต่ละสาขาเพียง 3 คน ร้าน Jinjja Chicken ออกแบบระบบการปรุงเป็นขั้นตอนง่าย ๆ เพื่อให้พนักงานที่ไม่มีประสบการณ์สามารถทำได้ ร้าน Greendot เน้นวางระบบร้านให้ไม่ซับซ้อน จึงสามารถจ้างพนักงานอายุมากและจัดงานให้เหมาะกับความถนัดได้

โอกาสและความท้าทาย

ร้านอาหารแนวฟาสต์แคชวลมีแนวโน้มเติบโตได้ดี เนื่องจากผู้บริโภคยังคงมีความต้องการรับประทานอาหารนอกบ้านแม้ว่าเศรษฐกิจจะอยู่ในสภาวะไม่แน่นอน โดยมองว่าการรับประทานอาหารนอกบ้านต้องคุ้มค่ามากขึ้น

การเปิดร้านอาหารฟาสต์แคชวลใช้ทุนต่ำกว่าร้านอาหารแบบบริการเต็มรูปแบบ เช่น ร้าน Jiak Ba Food Heaven (Express) ลงทุนเพียง 120,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ เมื่อเทียบกับร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบที่อาจต้องใช้พื้นที่ 2,000 ตารางฟุต และลงทุนถึง 800,000-1,000,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ ส่วนร้าน Jinjja Chicken ใช้เงินลงทุนต่อสาขา 400,000–500,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ มีพนักงาน 12 คน ในขณะที่ร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบอาจต้องใช้ถึง 30 คน เนื่องจากลูกค้าไม่ได้คาดหวังการตกแต่งร้านให้หรูหรา จึงสามารถลดต้นทุนในการปรับปรุงหรือตกแต่งร้าน ใช้เฟอร์นิเจอร์ที่เคลื่อนย้ายง่าย บางร้านใช้เก้าอี้ทรงสูง (stool) แทนเก้าอี้มีพนักพิง (chair) เพื่อลดพื้นที่

หากร้านมีการพัฒนาระบบและโมเดลต้นแบบไว้ดีจะช่วยลดระยะเวลาในการพัฒนาสาขาที่จะเปิดเพิ่มในอนาคตได้ เช่น ร้าน Jiak Ba Food Heaven (Express) ใช้เวลา 9 เดือนในการพัฒนาโมเดลสาขาแรก แต่สามารถลดเวลาในการเปิดสาขาถัดไปเหลือเพียง 2 เดือน

นอกจากนี้ ผู้ประกอบการบางรายยังมองว่าธุรกิจรูปแบบนี้อาจช่วยอนุรักษ์อาหารดั้งเดิมของสิงคโปร์ไว้ได้ด้วยการนำเทคโนโลยีและระบบอัตโนมัติมาปรับอาหารดั้งเดิมให้เข้ากับกระบวนการสมัยใหม่ เช่น ร้าน Serangoon BBQ & Curry ใช้เตาอบอเนกประสงค์ (combi oven) ซึ่งมีฟังก์ชันทำอาหารได้หลายประเภทและตั้งโปรแกรมทำอาหารได้ เพื่อช่วยในการตุ๋นแกง รวมถึงย่างเนื้อและอาหารทะเลภายในเครื่องเดียว

อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านอาหารแนวฟาสต์แคชวลยังมีความท้าทายในด้านความคาดหวังจากลูกค้าต่อคุณภาพอาหาร ความหลากหลายของเมนู และประสบการณ์ที่ต้องโดดเด่นกว่าร้านอาหารจานด่วน ในขณะที่ยังต้องแข่งกับศูนย์อาหารราคาประหยัดที่มีราคาย่อมเยากว่า นอกจากนี้ ยังอาจต้องเผชิญกับต้นทุนค่าเช่าสูงในทำเลดี และการขาดแคลนแรงงานในสิงคโปร์อีกด้วย บางร้านจำเป็นต้องตัดสินใจปิดสาขาที่ขายดีเนื่องจากต้นทุนค่าเช่าที่เพิ่มสูงขึ้นเรื่อย ๆ และหาทำเลอื่นแทน

ความเชื่อมั่นของลูกค้าและการประชาสัมพันธ์ร้านเพื่อเข้าถึงลูกค้าก็เป็นอีกความท้าทายสำคัญ เช่น ร้าน Jinjja Chicken ใช้เวลากว่า 10 ปีก่อนจะเปิดเผยข้อมูลว่าเจ้าของร้านเป็นชาวสิงคโปร์ ไม่ใช่เกาหลี เนื่องจากกังวลว่าอาจส่งผลกระทบต่อภาพลักษณ์และความเชื่อมั่นของลูกค้า โดยในช่วงต้นของการเปิดร้านก็มีผลตอบรับไม่ค่อยดี จนกระทั่งมีบล็อกเกอร์รายหนึ่งโพสต์ถึงร้าน Jinjja Chicken บนโลกออนไลน์จึงทำให้มีคนรู้จักร้านมากขึ้น ปัจจุบัน ร้านได้รับรองตราฮาลาล (Halal Certified) เพื่อเพิ่มความน่าเชื่อถือและดึงดูดกลุ่มลูกค้าชาวมุสลิม

ข้อเสนอแนะ

ความสำเร็จของร้านอาหารแนวฟาสต์แคชวลมีหัวใจสำคัญ คือ “ความคุ้มค่า” ซึ่งต้องประกอบไปด้วยอาหารรสชาติอร่อย ปรุงสดใหม่ด้วยวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ในราคาที่เป็นมิตร

ผู้ประกอบการที่สนใจควรศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคในแต่ละพื้นที่ เช่น ศูนย์การค้า ย่านที่อยู่อาศัย หรือแหล่งสำนักงาน เพื่อออกแบบเมนูและบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมและโดดเด่น เพื่อความน่าดึงดูดและตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ที่ชอบถ่ายรูปอาหาร เน้นการใช้วัตถุดิบสดใหม่และมีคุณภาพ และบริการที่รวดเร็ว เพื่อชดเชยกับการที่ลูกค้าต้องบริการตนเอง ตลอดจนพิจารณาช่องทางสั่งอาหารออนไลน์และการประชาสัมพันธ์ผ่านแพลตฟอร์มออนไลน์เพื่อสร้างฐานลูกค้าในกลุ่มที่นิยมใช้โซเชียลมีเดีย นอกจากนี้ ควรออกแบบกระบวนการทำงานให้เรียบง่ายและเป็นระบบ เพื่อลดต้นทุนด้านแรงงาน ลดจำนวนพนักงานและไม่ต้องพึ่งพาพนักงานมีประสบการณ์สูง เช่น การแบ่งสถานีในครัว การฝึกงานสั้น ๆ

ศูนย์ข้อมูลเพื่อธุรกิจไทย (BIC)
สถานเอกอัครราชทูต ณ สิงคโปร์

แหล่งข้อมูล