Hawker Center 101: ถอดบทเรียนศูนย์อาหารชุมชนประจำชาติสิงคโปร์

ศูนย์อาหารชุมชน (Hawker Center) ในสิงคโปร์ หมายถึงอาคารเปิดโล่งที่รวมแผงจำหน่ายอาหารหลากหลายประเภทในราคาย่อมเยา มักตั้งอยู่ใจกลางย่านที่อยู่อาศัยเพื่อความสะดวกสบายของประชาชน และเป็นพื้นที่พบปะสังสรรค์ของชุมชน

กว่าที่ศูนย์อาหารชุมชนจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตและสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมของสิงคโปร์ ภาครัฐได้ใช้เวลาหลายปีในการดำเนินมาตราการด้านการจัดระเบียบ การให้บริการสนับสนุน และการยกระดับมาตรฐาน โดยอาศัยการวางแผนและการดำเนินนโยบายอย่างต่อเนื่องและเป็นระบบ

ปัจจุบันศูนย์อาหารชุมชนถือเป็นเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของสิงคโปร์ โดยเมื่อเดือนธันวาคม 2563 ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (Intangible Cultural Heritage) ของยูเนสโก (UNESCO) รายการแรกของสิงคโปร์

ความเฟื่องฟูของร้านอาหารริมทางจนทำให้เกิดปัญหาทางสังคม

ตั้งแต่ช่วงปี 2343 การค้าขายอาหารริมทางโดยพ่อค้าแม่ค้าหลากหลายเชื้อชาติเป็นภาพคุ้นชินในสิงคโปร์และเฟื่องฟูต่อเนื่องหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เนื่องจากอัตราว่างงานสูงและความต้องการอาหารราคาย่อมเยา

อย่างไรก็ตาม การขยายตัวของร้านริมทางได้นำมาซึ่งปัญหาสำคัญ ได้แก่ สุขภาพอนามัยที่ไม่ดี (Poor Hygiene) จากการขาดแคลนน้ำประปาและอุปกรณ์เก็บรักษาที่เหมาะสม การกำจัดขยะไม่ถูกสุขลักษณะ ซึ่งก่อให้เกิดพาหะนำโรค เช่น อหิวาตกโรค ไทฟอยด์ มาลาเรีย รวมถึงสภาพแวดล้อมที่ไม่เป็นระเบียบเรียบร้อย (Unsightly Condition) จากการค้าขายที่รุกล้ำทางเท้าและพื้นที่สาธารณะ ส่งผลต่อทัศนียภาพและการจราจร รวมถึงกรณีทุจริตทางกฎหมายที่เกิดจากผู้ค้าติดสินบนเจ้าหน้าที่เพื่อหลีกเลี่ยงการจับกุม

ความเป็นมาของศูนย์อาหารชุมชนในสิงคโปร์

ในปี 2493 นาย Franklin Charles Gimson ผู้ว่าการสิงคโปร์ได้จัดตั้งคณะกรรมาธิการสอบสวนพ่อค้าแม่ค้า พร้อมกำหนดนโยบายพ่อค้าแม่ค้าไปยังพื้นที่ที่จัดสรรไว้และยกระดับมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสิ่งแวดล้อม

ต่อมาในช่วงปี 2503 – 2512 รัฐบาลจึงได้ดำเนินการลงทะเบียนพ่อค้าแม่ค้าทั่วประเทศเพื่อให้การค้าขายอาหารเป็นไปตามกฎหมาย และระหว่างปี 2514 – 2529 ได้ริเริ่มโครงการศูนย์อาหาร พร้อมดำเนินการก่อสร้างศูนย์อาหารเป็นครั้งแรกที่ Newton Food Centre (เดิมชื่อ Newton Circus Hawker Centre)

รัฐบาลสิงคโปร์มีความพยายามในการพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานอย่างต่อเนื่อง โดยในปี 2554 รัฐบาลประกาศสร้างศูนย์อาหารใหม่ 10 แห่ง ภายใน 10 ปี และในปี 2558 ได้ประกาศเพิ่มเติมอีก 10 แห่ง ภายในปี 2570 รวมเป็นศูนย์อาหารทั้งหมด 20 แห่ง โดย 2 แห่งแรกที่เปิดในปี 2568 ได้แก่ Bukit Panjang และ Hougang ซึ่งศูนย์อาหารใหม่ทั้งหมดจะเพิ่มจำนวนร้านอาหารมากกว่า 800 แห่ง โดยนางเกรซ ฟู รัฐมนตรีความยั่งยืนและสิ่งแวดล้อมสิงคโปร์ และ รัฐมนตรีผู้รับผิดชอบความสัมพันธ์ทางการค้า (Minister-in-charge of Trade Relations) เห็นว่าการมีอาหารจำนวนมากจะสร้างการแข่งขันในตลาด ทำให้ราคาข้าวในร้านอาหารประเภทเดียวกันถูกลงโดยเฉลี่ยร้อยละ 8.4

นโยบายสนับสนุนการจัดตั้งศูนย์อาหารชุมชนของสิงคโปร์

นอกจากการจัดระเบียบการค้าขายให้เป็นระบบแล้ว รัฐบาลยังส่งเสริมศูนย์อาหารชุมชนในการสืบสานวัฒนธรรมศูนย์อาหารให้คงอยู่ต่อไปด้วยการจัดตั้งโครงการและมาตราการต่าง ๆ เพื่อพัฒนาศูนย์อาหารชุมชนอย่างต่อเนื่อง ได้แก่

1. การพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานและการสร้างศูนย์ใหม่

กระทรวงความยั่งยืนและสิ่งแวดล้อม (Ministry of Sustainability and the Environment – MSE) และสำนักงานสิ่งแวดล้อมแห่งชาติ (National Environment Agency – NEA) ประกาศลงทุนโครงการ Hawker Centres Upgrading Programme 2.0 (HUP 2.0) เมื่อวันที่ 4 มีนาคม 2568 ด้วยมูลค่า 1,000 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์ภายใน 20–30 ปี เพื่อปรับปรุงศูนย์อาหารเดิมและสร้างศูนย์อาหารใหม่ 5 แห่ง โดยโครงการมุ่งเน้นการเพิ่มระบบระบายอากาศ พื้นที่นั่ง สุขอนามัย การติดตั้งพัดลม High-Volume Low-Speed fan (HVLS) พื้นที่สีเขียว และสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับผู้สูงอายุ ผู้พิการ รวมถึงการบูรณาการเทคโนโลยีดิจิทัล

2. ค่าเช่าราคาย่อมเยาและนโยบายเอื้อต่อผู้ค้า

รัฐบาลมีวัตถุประสงค์หลัก 3 ประการ คือ (1) จัดหาอาหารราคาย่อมเยาแก่ประชาชน (2) สร้างรายได้ที่เหมาะสมและดึงดูดคนรุ่นใหม่เข้าสู่อาชีพ (3) อนุรักษ์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น โดยรัฐบาลได้ดำเนินการสนับสนุนอย่างต่อเนื่อง สำหรับค่าเช่าร้านภายใต้ NEA อยู่ต่ำกว่าร้อยละ 10 ของต้นทุนทั้งหมด โดยต้นทุนหลักส่วนใหญ่เป็นค่าวัตถุดิบและแรงงาน ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 70–80 ของต้นทุนรวม นอกจากนี้ ตั้งแต่ปี 2555 รัฐบาลได้มีการยกเลิกค่าเช่าสำรอง (Reserve Rent) เพื่อยุติการประมูลราคาขั้นต่ำ และยกเลิกให้เช่าช่วง (Subletting) เพื่อควบคุมต้นทุน ปัจจุบัน
ค่าเช่ากลาง (Median Rental) ของร้านอาหารอยู่ที่ประมาณ 1,250 ดอลลาร์สิงคโปร์ต่อเดือน ต่ำกว่าค่าเช่าในศูนย์อาหาร (Food Court)1และร้านกาแฟ (Coffee Shop)

3. การสนับสนุนด้านค่าแรงและลดต้นทุน

ทั้งนี้ สิงคโปร์ได้ดำเนินมาตราการหลายประการ เช่น NEA อุดหนุนสูงสุดร้อยละ 70 สำหรับบริการล้างจานแบบรวมศูนย์ (Centralised Dishwashing) ภายใต้ Productive Hawker Centres Programme และตั้งแต่ 1 มกราคม25682ผู้ค้าสามารถจ้างแรงงาน Long-Term Visit Pass (LTVP) ที่มี Letter of Consent3 หรือ Pre-approved letters4 ได้ เพื่อลดต้นทุนค่าแรงและรักษาราคาอาหารให้เข้าถึงได้

4. โครงการสนับสนุนผู้ค้าขายในศูนย์อาหาร: การฝึกอบรม และการสืบทอดกิจการ

รวมถึงโครงการต่าง ๆ ที่ทางรัฐบาลช่วยเหลือและยกระดับผู้ประกอบการศูนย์อาหารชุมชน อันได้แก่

4.1 โครงการ Hawkers’ Productivity Grant เงินชดเชยสูงสุดร้อยละ 80 ของราคา
อุปกรณ์อัตโนมัติและโซลูชันดิจิทัลที่ยังไม่รวม GST วงเงินสูงสุด 7,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการเตรียมอาหารและบริการ เช่น ระบบสั่งอาหารออนไลน์ ระบบคิว และระบบครัว

4.2 โครงการบ่มเพาะผู้ประกอบการร้านอาหาร (Incubation Stall Programme) เปิดโอกาสให้ผู้ที่สนใจที่ยังขาดประสบการณ์ ได้เช่าร้านในศูนย์อาหารชุมชนในอัตราลดพิเศษร้อยละ 50 ของค่าเช่า 9 เดือนแรก และร้อยละ 75 ของค่าเช่าอีก 6 เดือนถัดไป รวม 15 เดือน พร้อมอุปกรณ์พื้นฐานและการตกแต่งร้าน

4.3 โครงการเงินสนับสนุนเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของผู้ค้าขายอาหาร (Hawkers’ Development Programme) เป็นความร่วมมือระหว่าง NEA กับ SkillsFuture Singapore เพื่อพัฒนาทักษะด้านการทำอาหาร สุขอนามัย การวางแผนธุรกิจ และการใช้โซเชียลมีเดียสำหรับผู้ค้าปัจจุบันและผู้เริ่มต้น

4.4 โครงการสืบทอดธุรกิจผู้ค้าขาย (Hawkers Succession Scheme) จับคู่ผู้ค้าขายที่ประสงค์จะเกษียณกับผู้สืบทอดที่มีศักยภาพ โดยผู้สืบทอดต้องผ่านการประเมินทักษะการทำอาหารและเข้าฝึกงาน 3 เดือน พร้อมการประเมินชิมอาหาร หากผ่านการประเมินจะได้รับสิทธิในการสืบทอดกิจการและเข้ารับคำปรึกษาสูงสุด 2 เดือน ขณะเดียวกัน ผู้ค้าขายที่จะเกษียณจะได้รับค่าตอบแทน (nominal stipend) เดือนละ 1,500 ดอลลาร์สิงคโปร์ระหว่างการฝึกงาน และเดือนละ 500 ดอลลาร์สิงคโปร์ระหว่างให้คำปรึกษา (mentorship) พร้อมเงินชดเชยพิเศษ (ex-gratia payment) 23,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ หลังส่งมอบกิจการ

5. คู่มือสนับสนุนด้านดิจิทัล (Digital Support Guide – DSG) และอื่น ๆ

ตั้งแต่ 17 มิถุนายน 2564 สำนักงาน SG Digital Office (SDO) และ NEA จัดทำคู่มือปฏิบัติ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ
ในการเข้าถึงช่องทางออนไลน์มากขึ้น ครอบคลุมการตั้งค่า Facebook Page การจัดซื้อแบบกลุ่ม (Group Buys)
การใช้งาน e-payment solutions และแพลตฟอร์ม e-ordering/delivery ตลอดจนการใช้บริการโลจิสติกส์ภายนอก ทั้งนี้ ในโอกาสครบรอบ 60 ปี การก่อตั้งประเทศของสิงคโปร์ และครบรอบ 5 ปีการขึ้นทะเบียนวัฒนธรรมผู้ค้าขายในศูนย์อาหารโดย UNESCO ผู้ค้าภายใต้การกำกับของรัฐบาลจะได้รับเงินสนับสนุนค่าเช่าครั้งเดียว 600 ดอลลาร์สิงคโปร์ต่อแผง

มาตราการสนับสนุนประชาชนเพื่อเพิ่มการใช้จ่ายในศูนย์อาหาร

นอกจากการสนับสนุนผู้ค้าขาย รัฐบาลยังจัดสรรความช่วยเหลือแก่ครัวเรือนรายได้น้อยและปานกลาง เพื่อบรรเทาผลกระทบจากเงินเฟ้อและการปรับขึ้นภาษี GST ผ่านเงินช่วยเหลือสด (cash payments) และคูปอง CDC Vouchers โดยในปี 2568 ชาวสิงคโปร์อายุ 21 ปีขึ้นไปจะได้รับ SG60 Vouchers มูลค่า 600 ดอลลาร์สิงคโปร์ และผู้สูงอายุสิงคโปร์อายุ 60 ปีขึ้นไปจะได้รับมูลค่า 800 ดอลลาร์สิงคโปร์ แม้มาตรการดังกล่าวไม่ได้มุ่งตรงต่อศูนย์อาหาร
แต่ช่วยเพิ่มกำลังซื้อ ขณะที่เงินช่วยเหลือสดสามารถใช้จ่ายทั้งในรูปแบบเงินสดและระบบอิเล็กทรอนิกส์ เช่น PayNow หรือ PayLah!

Infographic on sustaining the hawker trade with a table outlining policy remedies and a map showing hawker center locations in Singapore.

วิเคราะห์ความสำเร็จของศูนย์อาหารชุมชนสิงคโปร์

ผลสำรวจของ NEA ระหว่างปี 2564 และ 2567 พบว่า ผู้บริโภคและผู้ประกอบการศูนย์อาหารมีความพึงพอใจมากกว่าร้อยละ 80 โดยสามารถถอดรหัสความสำเร็จได้ดังนี้

1. คุณภาพ ราคาที่เข้าถึงได้ และมีความหลากหลาย

ศูนย์อาหารนำเสนออาหารคุณภาพในราคาย่อมเยา ตั้งแต่ร้านอาหารดั้งเดิมจีน มาเลย์ อินเดีย ไทย และเวียดนาม
ไปจนถึงร้านที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ เช่น บักชอร์หมี่ (Bak Chor Mee) ของร้าน Hill Street Tai Hwa Pork Noodles ราคาจานเล็ก 6 ดอลลาร์สิงคโปร์ จานกลาง 8 ดอลลาร์สิงคโปร์ และใหญ่ 10 ดอลลาร์สิงคโปร์ และข้าวไก่ซีอิ๊ว (Soy Sauce Chicken Rice) ของร้าน Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice ในไชน่าทาวน์ ซึ่งเคยได้รับ 1 ดาว (ปี 2559–2564) ปัจจุบันจัดอยู่ในประเภท Bib Gourmand โดยราคาอยู่ที่ประมาณ 2.50 ดอลลาร์สิงคโปร์

2. ระบบการโอนเงิน

ศูนย์อาหารในสิงคโปร์มีระบบการชำระเงินที่หลากหลายและสะดวกสบาย โดยเงินสด (Cash) ยังคงเป็นวิธีหลัก
ในการชำระเงิน สำหรับบัตรเครดิต (Credit Card) โดยเฉพาะในย่านนักท่องเที่ยวจะรับเฉพาะ Visa และ Mastercard และมักดำเนินการโดยเอกชน เช่น Lau Pa Sat (บริหารโดย Kopitiam5) Food Republic และ Koufu ภายในศูนย์การค้าและห้างสรรพสินค้า ซึ่งมีโครงสร้างพื้นฐานรองรับบัตรเครดิตและไม่มีค่าธรรมเนียมเพิ่มเติม แตกต่างจากศูนย์อาหารที่บริหารโดยรัฐบาล ขณะที่บัตรเติมเงิน EZ-Link บัตรสมาร์ตการ์ดแบบเติมเงินที่ใช้ชำระค่าโดยสารรถไฟฟ้า รถเมล์ สามารถใช้จ่ายตามร้านค้าหรือศูนย์อาหารบางแห่ง  นอกจากนี้ ระบบการชำระเงินผ่าน QR Code ส่วนใหญ่รองรับ PayNow และ PayLah! ในส่วนของ e-payment อื่น ๆ เช่น GrabPay และ NETS ก็มีการใช้อย่างแพร่หลายในศูนย์อาหาร ซึ่งเป็นระบบชำระเงินภายในประเทศของสิงคโปร์

3. โครงสร้างพื้นฐานและสุขอนามัย

ความสำเร็จของศูนย์อาหารชุมชนขึ้นอยู่กับการวางผังเมืองและโครงสร้างพื้นฐานที่เหมาะสม โดยตั้งอยู่ใกล้ย่านพักอาศัยและระบบขนส่งสาธารณะ นอกจากนี้ สื่อสังคม เช่น นักรีวิวอาหาร (Food Bloggers) หรือผู้มีอทธิพลทางโซเชียล (Influencers) ยังมีบทบาทสำคัญในการส่งเสริมความนิยมและดึงดูดผู้บริโภค

4. เป็นมากกว่าศูนย์อาหาร

ศูนย์อาหารไม่ได้เป็นเพียงสถานที่รับประทานอาหาร แต่ยังเป็นที่พบปะสังสรรค์ของผู้คนในชุมชนได้ทุกวัน นอกจากนี้ การขึ้นทะเบียนให้ศูนย์อาหารชุมชนเป็นมรดกโลกของ UNESCO และการสืบทอดร้านอาหารจากรุ่นสู่รุ่น สะท้อนถึงความพยายามในการรักษามรดกทางวัฒนธรรมและรสชาติอาหารที่ดั้งเดิมอย่างแท้จริง

ทั้งนี้ไทยสามารถเรียนรู้แนวปฏิบัติจากสิงคโปร์ในการจัดตั้งศูนย์อาหารชุมชนในย่านใกล้ที่อยู่อาศัยและระบบขนส่งสาธารณะ พร้อมสนับสนุนนโยบายต่าง ๆ สำหรับผู้ประกอบการ เพื่อลดต้นทุนและกระตุ้นเศรษฐกิจท้องถิ่น

ขณะเดียวกัน การรักษาเอกลักษณ์อาหารท้องถิ่น ยกระดับสุขอนามัย และประยุกต์ใช้เทคโนโลยี จะทำให้ศูนย์อาหารเป็นพื้นที่ที่เสริมสร้างคุณค่าเชิงสังคม เศรษฐกิจ และวัฒนธรรมได้อย่างยั่งยืน

ศูนย์ข้อมูลเพื่อธุรกิจไทย (BIC)
สถานเอกอัครราชทูต ณ สิงคโปร์

แหล่งข้อมูล:

ภาคผนวก (Appendix):

  1. Food Court มักตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้า อาคารสำนักงานหรือสถานที่สาธารณะ แตกต่างจาก Hawker Centre ซึ่งเป็นศูนย์อาหารเฉพาะที่รัฐบาล มักอยู่ในชุมชนหรือย่านที่อยู่อาศัย (HDB) ↩︎
  2. ก่อนหน้าปี 2568 มีเพียงพลเมืองสิงคโปร์และผู้มีถิ่นที่อยู่ถาวร (PR) เท่านั้นที่สามารถเป็นผู้ประกอบการร้านค้าหรือทำงานเป็นผู้ช่วยร้านค้าได้ และอนุญาตเฉพาะคู่สมรสของผู้ประกอบการร้านค้าที่ถือ LTVP ให้ทำงานเป็นผู้ช่วยร้านค้าได้ ↩︎
  3. Letter of Consent (LOC) เป็นเอกสารที่ออกโดยกระทรวงแรงงานสิงคโปร์ (MOM) ให้ผู้ถือ LTVP สามารถทำงานได้อย่างถูกกฎหมาย โดย LOC ไม่ใช่ใบอนุญาตแยก แต่เป็นสิทธิ์เพิ่มเติมให้กับใบอนุญาตพำนักหรือใบอนุญาตเดิม เนื่องจากการถือ LTVP ไม่อนุญาตให้ทำงานได้โดยอัตโนมัติ ดังนั้น ผู้ประกอบการหรือผู้ว่าจ้างต้องยื่นขอ LOC ให้กับพนักงาน LTVP หลังเดินทางมาถึงสิงคโปร์ ↩︎
  4. Pre-approved letters เป็นเอกสารที่ออกโดยกระทรวงแรงงานสิงคโปร์ (MOM) หรือหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผู้ถือ LTVP สามารถทำงานได้ทันทีโดยไม่ต้องยื่นขอ Letter of Consent (LOC) เพิ่มเติม ส่วนใหญ่ใช้ยื่นเพื่อขอใบอนุญาตพำนักหรือใบอนุญาตใหม่หรือขอสิทธิ์เฉพาะกิจ มักออกในกรณีที่มีข้อตกลงล่วงหน้าสำหรับตำแหน่งและอุตสาหกรรมที่มีความต้องการแรงงานสูง ↩︎
  5. Kopitiam Investment Pte Ltd เป็นบริษัทสัญชาติสิงคโปร์ ดำเนินธุรกิจศูนย์อาหาร (food court) และร้านกาแฟแบบดั้งเดิมของชุมชนชาวจีน ก่อตั้งในปี พ.ศ. 2531 ปัจจุบันมีสาขากว่า 100 แห่งทั่วสิงคโปร์ รวมถึงในห้างสรรพสินค้าชื่อดัง เช่น Changi Airport, Plaza Singapura, VivoCity และ Jem ↩︎